"Zitronensäure: Die Zitronensäure ist in der lebenden Natur universell verbreitet; gespeichert wird sie voar allem in Obst, z.B. im Saft von Zitronen (10%), in Himbeeren, Johannis- und Preiselbeeren (1-2%).
Ursprünglich wurde Zitronensäure technisch aus Zitronen hergestellt; man fällt sie aus dem Saft als in der Wärme schwer lösliches Ca-Citrat aus und zerlegt nach dem Abfiltirieren das Salz mittels Schwefelsäure. Heute gewinnt man sie durch Fermentation mittels Aspergillus niger, wobei vor allem Zuckerrüben- und Zuckerrohrmelasse als C-Quelle eingesetzt werden. Man erreicht Ausbeuten bis zu 60% des eingesetzten Zuckers.
Zitronensäure bindet Fe- und Cu-Ionen komplex, eine Eigenschaft, auf der die Anwendung als Synergist für Antioxidanzien beruht. Auch Ca- und Mg-Ionen können komplex gebunden werden, worauf die bekannte blutgerinnungshemmende Wirkung (Gewinnung von Citratplasma) beruht. Der Kalziumstoffwechsel des Körpers wird durch Zitronensäurezufuhr so gut wie nicht beeinflusst. Offenbar werden auch größere Citratmengen rasch verstoffwechselt. Wenn allerdings die Kapazität der Umsetzung überfordert wird - durch die Infusion größerer Mengen von konserviertem Blutplasma - können zu hohe Citratmengen im Blut zur Entionisierung von Kalzium führen mit schweren toxischen Folgen."
(Ernst Steinegger, Rudolf Hänsel: Lehrbuch der Pharmakognosie und Phytopharmazie, Springer-Verlag, 1988)