"Pfeffer: Man unterscheidet drei Handelsformen, die alle gleichermaßen von Piper nigrum abstammen: Schwarzer Pfeffer (die ausgewachsenen, unreif geernteten und getrockneten Früchte), Weißer Pfeffer (die reifen, rot gefärbten Früchte, nach Entfernen der äußeren Fruchtwand), und Grüner Pfeffer (die frischen, unreifen Früchte, gefriergetrocknet oder in Salz und Essig eingelegt). Hinweis: Beim sog. Rosa Pfeffer handelt es sich um die Früchte von Schinus molle.
Die Stammpflanze, Piper nigrum, ist ein im südlichen Indien (Wälder der Malabarküste) beheimateter Kletterstrauch, der in Kulturen (vergleichbar unseren Hopfenkulturen) an Stangen hochgezogen wird. Die kleinen, weißen, an einer Ähre sitzenden Blüten entwickeln sich nach der Befruchtung zu beerenähnlichen Steinfrüchten, die zunächst grün sind, mit zunehmender Reife rot und schließlich gelb werden. Die schwarzbraune Färbung des Schwarzen Pfeffers ist offensichtlich das Ergebnis eines Fermentationsvorgangs, bei dem phenolische Pflanzeninhaltsstoffe über Chinone in dunkle Pigmente übergeführt werden. Pfeffer riecht schwach aromatisch und schmeckt anhaltend scharf.
Inhaltsstoffe sind: sehr komplex zusammengesetztes ätherisches Öl (Schwarzer Pfeffer 1,2-3,6%, Weißer Pfeffer 1,0-2,4%), scharf schmeckende Säureamide (5-10%, hptsl. Piperin), und ubiquitäre Stoffe, wie Stärke (etwa 50%) und fettes Öl (etwa 8%).
Pfeffer ist ein viel verwendetes Gewürz für Fleisch- und Wurstwaren, Fischgerichte und Käse. Der scharfe Geschmack kommt durch Erregung der Thermorezeptoren zustande, hinzu kommt eine Schmerzkomponente. Reflektorisch wird die Speichel- und Magensaftsekretion angeregt. Als Digestivum und Karminativum sind Pfefferzubereitungen in der westlichen Medizin heute obsolet. In der traditionellen indischen Medizin spielt der Pfeffer (auch die Arten Piper longum und P. chaba) eine große Rolle. Die Anwendung als Expektorans (v.a. bei chronischer Bronchitis) ist wahrscheinlich berechtigt: Es ist hinreichend bekannt, dass Reizung der Magenschleimhaut reflektorisch die Sekretion der Bronchialdrüsen stimulieren kann."
(Ernst Steinegger, Rudolf Hänsel: Lehrbuch der Pharmakognosie und Phytopharmazie, Springer-Verlag, 1988)

"Piperin: Die Substanz ist der mengenmäßig dominierende Scharfstoff des Pfeffers. Sie bildet in reiner Form farb- und geruchlose, lichtempfindliche Kristalle, die anfänglich geschmacklos sind; erst in dem Maße, wie sich winzige Mengen in der Speichelflüssigkeit lösen, kann Piperin auf die Geschmacksnerven der Zunge wirken und sich der vom Pfeffergewürz her bekannte brennende Geschmack einstellen.
Für Insekten ist Piperin hoch toxisch. Gegen Stubenfliegen ist es stärker wirkend als Pyrethrum-Insektizide."
(Ernst Steinegger, Rudolf Hänsel: Lehrbuch der Pharmakognosie und Phytopharmazie, Springer-Verlag, 1988)