"Johannisbrotkernmehl (Carubin): Der Johannisbrotbaum ist an den Mittelmeerküsten beheimatet. Er trägt immergrüne gefiederte Blätter, büschelige Blütentrauben und als Karoben bezeichnete Hülsenfrüchte. Blütezeit ist der Herbst; Fruchtreife das Frühjahr. Ceratonia siliqua kommt wild (var. silvestris) und kultiviert (var. edulis) vor. Drei Produkte sind von Interesse:
- Johannisbrot (Ceratoniae fructus): derbe, bis 20 cm lange und etwa 2-3 cm breite, platte, dunkelbraune Hülsen, die sich nicht öffnen. Die Hülsen sind durch falsche Scheidewände gekammert und schließen in jedem Fach einen Samen in einem Fruchmus ein. Das Fruchtmus enthält Invertzucker (etwa 13%), Saccharose (etwa 20%), daneben Pektin (2-3%), Schleimstoffe (etwa 3%), Fruchtsäuren und Proteine (etwa 4%). Die Karoben schmecken süß; infolge der Bildung von Isobuttersäure zuweilen schwach ranzig.
- Johannisbrotsamen (Ceratoniae semen, "locust beans"): glänzend-braune, abgeplattete, sehr harte Samen. Von den Arabern als Karat bezeichnet, dienten sie als Einheit zum Wiegen von Gold und Edelsteinen (1 metrische Karat = 200 mg). Die Johannisbrotbaum-Samen bestehen zu 23-25% aus dem Keimling und zu 42-46% aus Endosperm, Samen vorreif geernteter Früchte dienen geröstet als Nahrungsmittel, u.a. zur Erzeugung von Kaffeezusatzstoffen (Karob-Kaffee). Reife Samen verarbeitet man zu Johannisbrotkernmehl.
- Johannisbrotkernmehl: besteht aus dem vermahlenen Endopspermteil reifer Samen. Technisch wird etwa wie folgt verfahren: Nach chemischer Vorbehandlung, z.B. mit kochender 4%iger Sodalösung, brechen die Samenschalen auf und lassen sich durch Auswaschen leicht entfernen. Das Material der Kerne lässt man zwischen Walzen passieren, wonach das fast intakt bleibende, sehr harte Endosperm von den pulverisierten Samenteilen (Keimling) mechanisch getrennt werden kann. Johannisbrotkernmenl setzt sich zusammen aus Polysacchariden (5%), Protein (6%) und Mineralstoffen (1%). Johannisbrotkernmehl wird sehr vielseitig verwendet: - medizinisch-diätetisch als kalorienarme Schlankheitskost, - als nebenwirkungsarmes, natürliches Antidiarrhoikum zur Behandlung von Durchfallerkrankungen vor allem bei Säuglingen und Kleinkindern, - in der pharmazeutischen Technologie als viskositätserhöhender Hilfsstoff, - in der Lebensmitteltechnologie als Dickungs- und Bindemittel für Salatsaucen, Suppen, Eiscremes, Wurstwaren, Fleischkonserven u. ä. "
(Ernst Steinegger, Rudolf Hänsel: Lehrbuch der Pharmakognosie und Phytopharmazie, Springer-Verlag, 1988)