"Fenchel: Die Droge besteht aus den getrockneten Früchten der Unterart capillaceum des gewöhnlichen Fenchels, Foeniculum vulgare. Als Gewürz verwendet man fast ausschließlich den süßen Fenchel. Die meisten Arzneibücher lassen hingegen nur die Varietät vulgare, den bitteren Fenchel, als pharmakopöegerecht gelten, vermutlich deshalb, weil der Ölgehalt des bitteren Fenchels fast doppelt so hoch ist wie der des süßen Fenchels.
Fenchelfrüchte der Varität vulgare riechen würzig an Anis erinnernd. Der Geschmack ist zunächst süßlich, später leicht brennend. Der süße (römische) Fenchel schmeckt feiner, milder und anisähnlicher. Geschmack und Geruch werden wesentlich vom Verhältnis Fenchon:Anethol bestimmt. Fenchon, bei Raumtemperatur eine farblose Flüssigkeit, riecht intensiv kampferartig; der Geschmack ist gewürzhaft brennend und bitter. trans-Anethol bildet farblose, nach Anis riechende, süß schmeckende Kristalle.
Fenchelfrüchte dienen zur Herstellung von Teepräparaten, vorzugsweise in Filterbeuteln. Zur Herstellung von Extrakten und Sprühtrockenextrakten, die zu Markenartikeln weiterverarbeitet werden; zu sofortlöslichen Tees, zu Tropfen, Dragees, Bonbons, zu Sirupen und zu Fenchelhonig. Die Droge dient ferner zur Gewinnung des ätherischen Öls.
Vorzugsweise süßen Fenchel nimmt man zum Würzen von Brot, Gebäck, bestimmten Gemüsen und Salaten, sowie zum Aromatisieren von Likören (Boonekamp, Stonsdorfer)."
(Ernst Steinegger, Rudolf Hänsel: Lehrbuch der Pharmakognosie und Phytopharmazie, Springer-Verlag, 1988)

"Fenchelöl: Aus den beiden Fenchelvarietäten, V. dulce und V. vulgare, gewinnt man zwei qualitativ unterschiedliche ätherische Öle, die beide im Handel angeboten werden. Beide Öle werden durch Wasserdampfdestillation der zerquetschten Früchte gewonnen. Die Arzneibuchware muss aus Bitterfenchel hergestellt sein.
Das ätherische Öl der Varietät vulgare hat einen würzigen, an Anis erinnernden Geruch und einen süßen, dann bitteren, kampferartigen Geschmack. Das ätherische Öl der Varietät dulce, das süße Fenchelöl, ist geruchlich und geschmacklich kaum von Anisöl zu unterscheiden. Beide Öle enthalten trans-Anethol als Hauptbestandteil; das bittere Fenchelöl daneben 12-25% Fenchon.
Fenchelöl wird ähnlich wie Fenchelextrakte, häufig auch an Stelle der Extrakte, verwendet. Fenchelöl wirkt bakteriostatisch und trägt zur Haltbarkeit von Zubereitungen bei. In Tierexperimenten konnte belegt werden, dass es die Expektoration beeinflusst. Fenchelöl gilt als mildes Karminativum. Seine häufige Verwendung dürfte aber wohl damit zu tun haben, dass es ein hervorragendes Geschmacks- und Geruchskorrigens ist."
(Ernst Steinegger, Rudolf Hänsel: Lehrbuch der Pharmakognosie und Phytopharmazie, Springer-Verlag, 1988)